Gastronomie au Pérou

Chapitre important s'il en est, surtout quand on s'adresse à un public francophone. Eh bien, bonne nouvelle, le Pérou est un des pays d'Amérique du sud où l'on mange le mieux. Le fait que Lima ait été la capitale du vice royaume et ait concentré les plus grandes fortunes du continent pendant des siècles a certainement joué un rôle important dans le développement d'une gastronomie plus raffinée que dans les pays limitrophes.

La plus haute expression de cette gastronomie est sans conteste le ceviche, véritable plat national. Ne quittez sous aucun prétexte le territoire péruvien sans en avoir mangé un bon (et oubliez le ceviche chilien). Le ceviche, c'est du poisson cru (et/ou des fruits de mer) mariné au citron et servi froid. C'est extrêmement rafraîchissant à midi. C'est à Lima ou sur la côte nord (Trujillo, Chiclayo, Piura) qu'il est réputé être le meilleur, mais on peut en manger un excellent à Arequipa, qui est encore assez proche de la mer et reçoit du poisson très frais. A Cusco et Puno, c'est beaucoup moins conseillé, à moins de prendre un ceviche de truite.

En dehors du ceviche voici quelques plats classiques, particulièrement dans le sud du pays.

Le lomo saltado est un un émincé de bœuf cuit avec oignons, tomates et frites (oui, les frites sont cuites avec le reste !) et servi avec du riz.

Le rocoto relleno (spécialité d'Arequipa) est une sorte de gros piment rouge ressemblant à un poivron mais piquant, farci de viande hachée et raisins secs, en général servi avec un gratin de pommes de terre.

Le chicharrón de chancho, du porc frit, avec couenne, très savoureux. Le costillar et la malaya, pièces de viande d'agneau et de bœuf respectivement, très tendres, et frites elles aussi.

La zarza de patitas est une salade froide de morceaux de patte de porc, tomate et oignon.

Plats gargantuesques, le double combine zarza de patitas et chicharrón, et le triple y rajoute encore un rocoto relleno.

La ocopa est une sauce épaisse faite à base de cacahuètes, biscuits, lait, piments jaunes, entre autres, qui accompagne particulièrement bien la pomme de terre.

L'avocat (palta) est délicieux, et se sert souvent farci au poulet (a la reina) ou aux légumes (jardinera).

El adobo est un plat qui traditionnellement ne se sert que le dimanche matin, mais vous pourrez le trouver à la carte de certains restaurants en semaine. C'est un bon gros morceau de viande de porc qui, avant d'être cuit, a mariné toute la nuit dans un jus assez relevé fait à base de chicha de maïs et est servi dans son jus.

Le cuy chactao est le cochon d'inde frit à la poêle et servi aplati mais entier.

Et bien sûr, n'oublions pas les écrevisses (camarones). Elles sont préparées de nombreuses façons. Nous conseillons le chupe, une délicieuse soupe, le ceviche bien sûr, le cauche de camarones (recette d'Arequipa avec patates et fromages) ou le sudado (dans son jus avec oignon, tomate et ail).

En dehors de cela, vous vous en rendrez compte très vite que le poulet est roi au Pérou. Dans toutes les villes, on trouve des « pollerías », restaurants qui ne servent que du poulet cuit à la broche, avec immanquablement frites et salade. La pizza et les fast foods sont également omniprésents comme partout ailleurs sur la planète.

Tous ces plats, les Péruviens, toutes classes confondues, aiment les accompagner de boissons gazeuses (las gaseosas), mélanges subtils d'eau carbonatée, glucose et colorants divers. La plus appréciée est l'Inca Kola, boisson d'un beau jaune bouton d'or, qui rafle à elle seule près de 50 % du marché. Ça a quel goût? Difficile à dire. La publicité parle du “goût du Pérou”, mais c'est un goût qui évoque aussi vaguement le cabinet de dentiste. Si vous n'êtes pas tentés, vous pouvez vous rabattre sur la chicha fermentée, ou bière de maïs, qu'on trouve dans la plupart des restaurants champêtres. Et puis, il y a la bière, légère et bonne, qu'on demande “al tiempo” ou “helada” (tempérée ou froide), et qui est souvent la boisson parfaite sous le soleil de midi.

Le Pérou produit 2 vins agréables, le Tacama et le Tabernero. On trouve aussi quelques vins chiliens recommandables, tels que le Casillero del Diablo ou le Cousiño Macul. Mais la spécialité du pays, c'est bien sûr le Pisco, alcool blanc de raisin. On le sert soit sous la forme du cocktail “Pisco sour”, soit gâché par du Coca-Cola (cocktail parfois appelé “Perú libre”). Mais la meilleure façon de savourer le Pisco, c'est encore de le boire pur. Il faut alors que ce soit du bon, par exemple un Biondi.

On peut manger au Pérou pour 1 € et moins dans les restaurants populaires. Ce sont des menus composés en général d'une soupe et d'un second plat chargé en divers féculants. Cela nourrit, mais n'en attendez pas plus.

Pour bien manger, il faut souvent compter aux alentours de 5 € pour un plat à la carte. Dans un bon restaurant, vous pouvez faire un très bon repas pour 10 €.